大圍小館

懷舊餸製作工序繁複，須要至少四天前預訂
4 days pre-order is required for bygone recipes

燉湯和壽桃須提早兩天預訂
2 days pre-order is required for soup and dessert

港燒味須提早一天預訂
1 days pre-order is required for Canton siu mei (BBQ)

預訂數量有限，請盡早預訂，訂完即止
The number of pre-order is limited, please order with us as soon as possible

琵琶鵝 roasted pipa goose
$980

『琵琶鵝』又一接近失傳的古早燒味。『琵琶鵝』因形狀像樂器中的琵琶，因而得名，做法很花工夫，鵝洗淨後，醃數小時，再吊乾、再塗一層醬料，再吊乾，然後才燒，燒時又要嚴控時間，才能燒出理想效果，沒深厚功力，根本做不到。

由於難度高，製作繁複，所以已極少店舖肯做。其實『琵琶鵝』非常好吃，皮脆肉嫩醬香，與『脆皮燒鵝』是很不倆樣的燒味。

功夫八寶鴨 steamed duck stuffed with sticky-rice and eight delicacies
$780
清代宮廷名菜，製作過程繁複，全鴨出骨再填入牛肝菌，乾瑤柱，腩肉，栗子，蓮子，鮮筍，蝦米及咸旦王，再封好鴨身，上爐蒸制，香味濃郁，形態豐滿。

古法炆山瑞裙 braised carapace skirt with ancestral sauce
$1,080
山瑞裙是一款罕有食材。山瑞全名山瑞鱉，屬於龜鱉目，生活在河流、山澗、溪流，也會到岸邊和草地覓食，外形與水魚相似，但體形卻比水魚大得多，身價亦較水魚高一截。山瑞蘊含豐富膠原蛋白，營養價值極高，根據《本草綱目》所載，山瑞肉有滋陰補腎、健脾益胃、強身補血、清熱美顏等功效，當中又以裙邊最爽滑有益。大圍小館依足古法烹調，務求原汁原味重現這款古早菜式。

合浦珠還 HePu deep-fried prawn wrapped walnut (8 件 pieces)
$380
這菜名典雅而又好味的「合浦珠還」。除蝦外，其他配料是合桃和肥豬肉。這是一道別開生面的蝦製作，蝦夠鮮香，咬到合桃和肥肉時更別饒風味。

仙鶴神針 (素翅) braised pigeon stuffed with vegetarian shark fin
$288
「仙鶴」指的是乳鴿，「神針」指的是魚翅（我們則採用素翅），功夫多得讓人卻步，故此被喻為失傳了的佳餚。經過一重又一重的功夫，條條神針吸飽鴿肉的精華。當鴿腔切開，魚翅露出後，沾上煮過的鴿汁來吃，又香又滑。

碧綠蝦籽豬婆參 braised whole Australian sea cucumber with shrimp roe and broccoli
$2,180
海參自古當藥材使用，牠和魚翅有共同點：昂貴，無味而帶著腥氣，必須先浸發再以高湯煨煮。「蝦籽豬婆參」烹製過程非常繁複，時間且長，用的大烏參，香港俗稱「豬婆參」，發漲後尺餘，而且製成的蝦籽豬婆參一整隻放在碟中，色澤烏光透亮，汁濃味鮮，是一道有面子及檔次的老派菜。

荔蓉香酥鴨 (限秋冬供應) deep-fried boneless duck with taro puree (available only during autumn and winter) (半隻 half duck)
$310
香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的傳統名菜，粵、川、蘇及湘菜中均有此菜，鴨經調味再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。集酥脆、軟嫩、鮮香於一身。

雞子戈渣 deep-fried chicken testicles custard (8 件 pieces)
$280
戈渣，一口炸過的高湯，欖核形狀，外脆內如豆腐般滑嫩，入口即溶。這戈渣極考工夫，難度高，今天的廚師大部分從未所聞，不懂做，就算會也與標準相差很遠。

金銀腿 preserved Chinese ham, mushroom, Chinese yam, pork trotter quartet bite
$380
鮮豬蹄、金華火腿、鮮淮山及日本花菇拼在一起合煮，咸鮮香爽。

石榴山楂煀元蹄 braised pork hock with pomegranate and hawthorn
$880
元蹄寓意一家團圓和氣。選新鮮上元蹄，以傳統紅燒煮制，加入山楂令味道更有層次，新鮮紅石榴的酸甜有助解油膩及充滿果香。

干邑燴花菇鹿筋鵝掌 braised deer sinew in cognac sauce with goose palmates and white shiitake mushroom
$530
鹿筋含豐富骨膠原及蛋白質，補筋腱骨。選用紐西蘭頂級長鹿筋、日本天白花菇及一級大鵝掌，以干邑燴制，淡淡酒香。

網油春花卷 (只限元朗店供應) deep-fried pork caul fat wrapped meat roll (Yuen Long Shop exclusive)
$318
老師傅在蒸魚時常常會給魚身裹一層豬網油，其油脂會形成保護膜，不斷滋潤魚身，防止肉質失水變柴。「網油春花卷」就是一道用了相同原理的傳統菜式。大致做法是將上肉和鮮蝦打成膠，再加入甘筍和菜莖，用豬網油將其捲成圓筒，掛糊後炸至金黃。此菜口感香酥，清爽不油膩。